mālama ʻai

ʻO nā microorganism ka mea nui e hoʻopōʻino i nā meaʻai, no laila ke kuhikuhi nei nā kaʻina hana i ka pale ʻana i ko lākou ulu ʻana a me ka ulu ʻana i nā mea i mālama ʻia a me ka hoʻololi ʻana i nā waiwai kemika o nā meaʻai a i ʻole nā ​​​​pepa a me ka pani ʻana e kaupalena ʻia ko lākou ulu hou ʻana, a laila e hoʻonui ai i ka palekana. Pehea i hana ʻia ai i ka wā prehistoric a me ka wā kahiko, a pehea ʻoe e aʻo ai i kēia lā mai ka ʻatikala aʻe.

hope Malia paha ʻo ke ala kahiko loa e hoʻolōʻihi i ke ola o nā meaʻai, ʻo ia ka puhi ʻana a hoʻomaloʻo i ke ahi a i ʻole i ka lā a me ka makani. No laila, hiki i ka ʻiʻo a me ka iʻa ke ola i ka hoʻoilo (1). Ua maloʻo 12 tausani. makahiki i hala aku nei, ua hoʻohana nui ʻia ia ma ka Middle East a me Central Asia. ʻO ka mea i ʻike ʻole ʻia i kēlā manawa, ʻo ka wehe ʻana i ka wai mai kahi huahana i hoʻonui i kona ola pono.

1. Puhi iʻa i ke ahi

ʻAnoʻāʻā He koʻikoʻi ko ka paʻakai i ka hakakā ʻana o ke kanaka me nā microbes e hoʻopōʻino ai i ka meaʻai, ka mea e kaupalena ai i ka hana nui o nā microorganisms. Ua hoʻohana nui ʻia ia ma Helene kahiko, kahi i hoʻohana ʻia ai ka brine e hoʻonui i ke ola pono o ka iʻa. ʻO ka poʻe Roma hoʻi, ʻiʻo ʻiʻo. ʻO Apicius, ka mea kākau o ka puke kuke kaulana mai ka manawa o Augustus lāua ʻo Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Ma ke akamai o ka hoʻomākaukau ʻana i nā puke 10"), ʻōlelo ʻo ia i ka huahana i mālama ʻia ma kēia ʻano e palupalu ma ka hoʻolapalapa ʻana i ka waiū.

Kū'ē i nā hiʻohiʻona, lōʻihi loa ka mōʻaukala o nā meaʻai kemika. Ua hoʻohana ka poʻe ʻAigupita kahiko i ka cochineal (e 120 i kēia lā) a me ka curcumin (E 100) e kala i ka ʻiʻo, ua hoʻohana ʻia ka sodium nitrite (E 250) i ka ʻiʻo paʻakai, a ua hoʻohana ʻia ka sulfur dioxide (E 220) a me ka acetic acid (E 260) i mea pena. . mea mālama. . Ua hoʻohana ʻia kēia mau mea no nā hana like ma Helene a me Roma kahiko.

OK. 1000 huʻa E like me ka ʻōlelo a ka mea kākau moʻolelo Farani ʻo Magelon Toussaint-Samat i kāna puke The History of Food, ua ʻike ʻia ka meaʻai hau hau ma Kina e 3 poʻe. mau makahiki i hala aku nei.

1000-500 ka lōʻihi Ma Auvergne, Farani, ʻoi aku ma mua o hoʻokahi kaukani hale ʻai mai ka wā Gallic i ʻike ʻia i ka wā o ka ʻeli ʻana. Manaʻo nā kānaka ʻepekema ua ʻike nā Gaul i nā mea huna o ka mālama ʻana i ka meaʻai. I ka mālama ʻana i ka palaoa, ua hoʻāʻo mua lākou e luku i ka bacteria a me nā microbes ʻē aʻe me ke ahi, a laila hoʻopiha i kā lākou hale ʻai i mea e pale ʻia ai ke komo ʻana o ka ea i nā papa haʻahaʻa. Mahalo i kēia, hiki ke mālama ʻia ka palaoa no nā makahiki he nui.

IV-II vpne Ua hoʻāʻo pū ʻia e mālama i nā meaʻai ma ka pickling, me ka hoʻohana ʻana i ka vīneka. ʻO nā hiʻohiʻona kaulana mai Roma kahiko. Ua hana ʻia kahi marinade mea kanu kaulana mai ka vīnega, ka meli a me ka sinapi. Wahi a Apichush, ua kūpono hoʻi ka meli no nā marinades, no ka mea, mālama ʻia ka ʻiʻo hou no kekahi mau lā, ʻoiai i ka wā wela.

I Helene, ua hoʻohana ʻia ka quince a me ka hui ʻana o ka meli me kahi liʻiliʻi o ka meli maloʻo no kēia kumu - ua paʻa paʻa kēia mau mea a me nā huahana i loko o nā ipu. Ua hoʻohana ka poʻe Roma i ka ʻenehana like, akā ua hoʻolapalapa i kahi hui ʻana o ka meli a me ka quince i kahi paʻa paʻa. ʻO ka poʻe kālepa India a me Oriental, lawe mai i ke kō i ʻEulopa - i kēia manawa hiki i nā wahine hale ke aʻo i ka hana ʻana i ka "meaʻai canned" ma ka hoʻomehana ʻana i ka hua me ke ko.

1794-1809 ʻO ke au o ka hiki ʻana i ka ʻiʻo o kēia wā mai ka hoʻouka kaua ʻana o Napoliona i ka makahiki 1794, i ka wā i hoʻomaka ai ʻo Napoliona e ʻimi i nā ala e mālama ai i nā meaʻai palaho no kona mau pūʻali koa e hakakā ana ma waho, ma ka ʻāina a ma ke kai.

I ka makahiki 1795, hāʻawi ke aupuni Farani i ka bonus o 12. francs no ka poʻe i hele mai me kahi ala e hoʻolōʻihi i ke ola o nā huahana. I ka makahiki 1809, ua loaʻa iā ia e ka Frenchman Nicolas Appert (3). Ua haku a hoʻomohala ʻo ia i ke ʻano loiloi. ʻO ia ka kuke lōʻihi o nā meaʻai i loko o ka wai paila a i ʻole ka mahu, i loko o nā ipu hermetically sila, e like me nā hue (4) a i ʻole nā ​​kini metala. ʻOiai ua hoʻokumu ʻia ke kumukūʻai ma Farani a ua hoʻomaka ka hana ʻana o ka tin ma ʻEnelani, aia ma ʻAmelika wale nō i hoʻomohala ʻia ke ʻano hana.

XIX c. Ua ʻike lōʻihi ʻia ka ʻai paʻakai. I ka hala ʻana o ka manawa, hoʻomaka ka poʻe e hoʻokolohua, a i ke kenekulia 20 ua ʻike ʻia ua hāʻawi kekahi mau paʻakai i ka ʻiʻo i kahi ʻulaʻula nani ma mua o ka hina. I ka wā o nā hoʻokolohua i hana ʻia i nā makahiki XNUMX, ʻike nā ʻepekema ʻo ka hui ʻana o ka paʻakai (nitrate) e pale i ka ulu ʻana o ka botulinum bacilli.

1821 Ua ʻike ʻia nā hopena maikaʻi mua o ka hoʻohana ʻana i kahi lewa i hoʻololi ʻia i ka meaʻai. Ua ʻike a hoʻolaha ʻo Jacques-Étienne Berard, ke kaukaʻi ma ke kula o ka lāʻau lapaʻau ma Montpellier, Farani, ʻo ka mālama ʻana i nā hua i nā kūlana haʻahaʻa o ka oxygen e hoʻolohi i ko lākou oʻo ʻana a hoʻonui i ko lākou ola. Eia naʻe, ʻaʻole i hoʻohana ʻia ka mālama ʻana i ka lewa (CAS) a hiki i ka makahiki 30, i ka wā i mālama ʻia ai nā ʻāpala a me nā pears ma nā moku i nā lumi me nā kiʻekiʻe CO.₂ - hoʻolōʻihi i ko lākou hou.

5. Ludwik Pasteur – kiʻi o Albert Edelfelt

1862-1871 Ua hoʻolālā ʻia ka pahu hau mua e ka mea hoʻokumu ʻo Australian James Harrison, he mea paʻi ma ke kālepa. ʻOiai ua hoʻomaka ʻia kāna hana ʻana a paʻa i ka mākeke, akā ma ka hapa nui o nā kumu ʻo ka mea nāna i hoʻokumu i kēia ʻano mea ʻo ka ʻenekini Bavarian ʻo Carl von Linde. I ka makahiki 1871, ua hoʻohana ʻo ia i kahi ʻōnaehana hoʻoheheʻe ma ka hale kūʻai Spaten ma Munich e hiki ai ke hana i ka pia i ke kauwela. ʻO ka mea hoʻomaʻamaʻa he dimethyl ether a i ʻole ammonia (ua hoʻohana pū ʻo Harrison i ka methyl ether). ʻO ka hau i loaʻa ma kēia ʻano hana i hana ʻia i mau poloka a lawe ʻia i nā hale, kahi i hāʻule ai i loko o nā keʻena i hoʻopaʻa ʻia i ka wela kahi i hoʻomoʻa ai ka meaʻai.

1863 Ua wehewehe ʻo Ludwik Pasteur (5) i ka ʻepekema i ke kaʻina hana pasteurization, ka mea e hoʻopau ai i nā microorganism ʻoiai e mālama ana i ka ʻono o ka meaʻai. ʻO ke ʻano maʻamau o ka pasteurization e pili ana i ka hoʻomehana ʻana i ka huahana i kahi mahana ma luna o 72 ° C, akā ʻaʻole ʻoi aku ma mua o 100 ° C. No ka laʻana, ʻo ia ka hoʻomehana ʻana iā 100 ° C i hoʻokahi minuke a i 85 ° C i 30 mau minuke i loko o kahi mea pani i kapa ʻia he pasteurizer.

1899 Ua hōʻike ʻia e Bert Holmes Hite ka hopena pōʻino o ke kaomi kiʻekiʻe i nā microorganism. No 10 mau minuke ma ka lumi wela, ua hoʻokau ʻo ia i ka waiū i kahi kaomi o 680 MPa, me ka ʻike ʻana ma muli o kēia, ua emi ka nui o nā microorganisms ola i loko o ka waiū. ʻO ka ʻiʻo i hoʻopaʻa ʻia i ke kaomi o 540 MPa ma kahi mahana o 52 ° C no hoʻokahi hola i hōʻike ʻole i nā loli microbiological i loko o ʻekolu pule o ka mālama ʻana.

I nā makahiki aʻe, ua hana ʻia nā haʻawina kumu ma ka mana o ke kaomi kiʻekiʻe, i.e. e pili ana i nā proteins, nā enzymes, nā mea hoʻolālā o ke kelepona a me nā microorganism holoʻokoʻa. Kapa ʻia kēia kaʻina hana pascalization, ma hope o ka mea ʻepekema Farani nui ʻo Blaise Pascal, a ke hoʻomohala ʻia nei. I ka makahiki 1990, ua hoʻokuʻu ʻia ka jam kīʻaha kiʻekiʻe i ka mākeke Iapana, a i ka makahiki aʻe, ua ʻike hou ʻia nā huahana meaʻai e like me ka yoghurts huaʻai a me nā jellies, nā pāpale salakeke mayonnaise, etc.

1905 Hāʻawi ʻia e nā mea hoʻokalakupua Pelekane ʻo J. Appleby a me A. J. Banks. Ua hoʻomaka ka hoʻohana pono ʻana o ka irradiation meaʻai i ka makahiki 1921, i ka wā i ʻike ai kahi ʻepekema ʻAmelika hiki i nā kukui X ke pepehi iā Trichinella, he parasite i loaʻa i ka puaʻa.

Ua mālama ʻia ka meaʻai me nā isotopes radioactive o ka cesium 137 a i ʻole cobalt 60 i nā insulators alakaʻi - nā isotopes o kēia mau mea e hoʻokuʻu i ka radiation ionizing electromagnetic ma ke ʻano o nā kukuna gamma. Ua hoʻomaka ka hana hou ʻana i kēia mau ʻano ma ʻEnelani ma hope o 1930, a laila ma ʻAmelika Hui Pū ʻIa ma hope o 1940. E hoʻomaka ana ma kahi o 1955, ua hoʻomaka ka noiʻi ʻana i ka mālama ʻana i ka meaʻai ma nā ʻāina he nui. ʻAʻole i liʻuliʻu, mālama ʻia ka meaʻai me ka hoʻohana ʻana i ka radiation ionizing, kahi i hiki ai ke hoʻonui i ke ola o ka mālama ʻana, no ka laʻana, ka moa, akā ʻaʻole i hōʻoia i ka sterility piha o ka huahana. Hoʻohana maikaʻi ʻia lākou e kāohi i ka germination o nā ʻuala a me nā aniani.

1906 ʻO ka hānau kūhelu o ke kaʻina hoʻomaloʻo manuahi (6). Ma kā lākou hana i hōʻike ʻia ma ka Academy of Science ma Palisa, ua hōʻoia ka mea olaola Frédéric Bordas a me ke kauka a me ka physicist ʻo Jacques-Arsène d'Arsonval e hiki ke hoʻomaloʻo i ka serum koko a me ka wela. ʻO ka whey i maloʻo ma kēia ʻano paʻa mau no ka manawa lōʻihi ma ka wela lumi. Ua wehewehe ka poʻe inventors i kā lākou mau haʻawina hope e hiki ke hoʻohana ʻia kā lākou ʻano hana e hoʻoponopono a mālama i ka sera a me nā kano i ke kūlana maikaʻi. ʻO ka lawe ʻia ʻana o ka wai mai kahi huahana paʻa i ke ʻano kūlohelohe - ua hoʻohana lōʻihi ʻia kēia e ka Eskimos. Ua hoʻohana ʻia ka hoʻomaloʻo manuahi ʻoihana i ka hapa lua o ke kenekulia XNUMX.

6. Nā huahana sublimated

1913 Ua kūʻai aku ʻo DOMELRE (DOMestic ELEctric REfrigerator), ka pahu hau uila mua loa ma Chicago. I ka makahiki hoʻokahi, ua puka mai nā pahu hau ma Kelemānia. He kino lāʻau ko ke kumu hoʻohālike ʻAmelika a me ka mīkini hoʻoluʻu ma luna. ʻAʻole ia he pahu hau e like me kā mākou e hoʻomaopopo nei i kēia lā, akā he ʻāpana hoʻoheheʻe i hoʻolālā ʻia e kau ʻia ma luna o kahi pahu hau e kū nei.

ʻO ka mea hoʻomaʻamaʻa he sulfur dioxide ʻona. Ua uhi ʻia nā pahu hau Kelemania (i hana ʻia e AEG) me nā kile seramika. Eia naʻe, ʻaneʻane hiki i nā hale ʻaina Kelemania wale nō ke kūʻai aku i kēia mau mea hana, no ka mea, he 1750 mau hōʻailona hou ke kumu kūʻai, ʻo ia ka mea like me ka ʻāina.

7. ʻO Clarence Birdseye ma ka ʻĀkau mamao

1922 ʻO Clarence Birdseye, ʻoiai ma kahi Labrador hauʻoli (7), ua ʻike ʻo ia ma -40 ° C, ʻo ka iʻa i hopu ʻia e maloʻo koke, a i ka wā e hoʻoheheʻe ʻia, loaʻa kahi ʻono hou, ʻokoʻa loa mai ka iʻa hau i hiki ke kūʻai ʻia ma New York. Ua hoʻomohala koke ʻo ia i kahi ʻenehana no ka hoʻomaloʻo wikiwiki ʻana i ka meaʻai.

ʻIke ʻia ʻo ka hau hau hau liʻiliʻi i kēia manawa e hōʻino i nā hale ʻiʻo ma kahi liʻiliʻi ma mua o nā ʻano hana ʻē aʻe. Ua hoʻāʻo ʻo Birdseye me nā iʻa maloʻo ma ka Clothel Refrigerator Company a ma hope ua hoʻokumu ʻo ia i kāna Birdseye Seafoods Inc. He mea kūikawā ia i ka hoʻoheheʻe ʻana i nā kīʻaha iʻa i ka ea anuanu ma kahi mahana o -43 ° C, akā i ka makahiki 1924 ua banekorupa ia ma muli o ka nele o ka hoihoi o ka mea kūʻai.

Eia nō naʻe, i kēlā makahiki hoʻokahi, ua hoʻomohala ʻo Birdseye i kahi kaʻina hana hou loa no ka hoʻoheheʻe ʻana i ka uila uila—e hoʻokomo i nā iʻa i loko o nā pahu pahu a laila hoʻomaloʻo i nā mea ma waena o ʻelua mau wahi i hoʻopaʻa ʻia ma lalo o ke kaomi; a ua hana i hui hou, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux pahu hau hoʻolaha

1935-1939 Mahalo iā Electrolux, ke hoʻomaka nei nā pahu hau i nā hale maʻamau o Kowalski (8).

60s. Hoʻomaka ka hoʻohana ʻana i nā lāʻau antibiotic e mālama i ka meaʻai. Eia nō naʻe, ʻo ka piʻi wikiwiki ʻana o ka pale ʻana i ka maʻi bacteria i kēia mau pūhui i alakaʻi ʻia i kā lākou hoʻohana ʻia ʻana. Ua ʻike koke ʻia e hoʻopuka ka bacteria lactic acid i kahi nisin kūlohelohe kūlohelohe, ʻaʻole pili i nā lāʻau lapaʻau lapaʻau. Mālama ʻia ʻo Nisin, ʻo ia hoʻi, i nā ʻiʻo puhi a me nā cheeses.

90s. I ka hapa lua o nā makahiki he umi i hala o ke kenekulia i hala, ua hoʻomaka ka noiʻi e pili ana i ka hoʻohana ʻana i ka plasma no ka microbial inactivation, ʻoiai ua hoʻopaʻa ʻia ke ʻano deactivation plasma anuanu i nā makahiki 60. I kēia manawa, ʻo ka hoʻohana ʻana i ka plasma haʻahaʻa haʻahaʻa i ka hana meaʻai. i manaʻo ʻia he ʻenehana hanauna mua, ʻo ia hoʻi i ka wā mua o ka hoʻomohala ʻana.

9. ʻO ka uhi puke na Lothar Leistner lāua ʻo Graham Gould ma ke ʻano hurdling.

2000 Ua wehewehe ʻo Lothar Leistner (9) i ka ʻenehana pale, ʻo ia hoʻi he ala e hoʻopau pono ai i nā pathogens mai nā meaʻai. Hoʻonohonoho ia i kekahi mau "ākea" pono e lanakila ka pathogen i mea e ola ai. Ke kamaʻilio nei mākou e pili ana i kahi hui kūpono o nā ʻano e hōʻoia ai i ka palekana o ka meaʻai a me ke kūpaʻa microbiological, a me ka ʻono maikaʻi loa a me nā ʻano meaʻai a me ka hiki ke hoʻokele waiwai. ʻO nā hiʻohiʻona o nā pale i loko o ka ʻōnaehana meaʻai he mau wela hoʻololi kiʻekiʻe, haʻahaʻa haʻahaʻa haʻahaʻa haʻahaʻa, hoʻonui i ka acidity, hoʻemi ʻia ka hana wai, a i ʻole ke alo o nā preservatives.

I ka noʻonoʻo ʻana i ke ʻano o ka huahana a me ka microflora i loaʻa ma luna o ia mea, koho ʻia kahi paʻakikī o nā mea i luna aʻe i mea e wehe ai i nā microorganism mai nā huahana meaʻai a i ʻole e hoʻopōʻino iā lākou. ʻO kēlā me kēia kumu kekahi mea pale. Ma ka lele ʻana i luna o lākou, nāwaliwali nā microbes, a hiki i kahi i ʻaʻohe ikaika e hoʻomau i ka lele. A laila pau ko lākou ulu ʻana, a paʻa ko lākou helu ma kahi pae palekana - a make lākou. ʻO ka hana hope loa i kēia ala, ʻo ia ka mālama ʻana i nā kemika, i hoʻohana wale ʻia inā ʻaʻole lawa nā mea pale ʻē aʻe i ka hana microbial a i ʻole i ka wā e wehe ai ka pale i ka hapa nui o nā meaʻai mai ka meaʻai.

Nā ʻano mālama meaʻai

Kikino

• Māmā - pili i ka hoʻohana ʻana i nā wela kiʻekiʻe a haʻahaʻa paha:

     - hoʻoluʻu,

     - ka hau hau,

     - sterilization,

     - pasteurization,

     - ʻeleʻele,

     - tyndallization (fractionated pasteurization ke ʻano o ka mālama ʻana i ka meaʻai canned, ʻelua a ʻekolu mau manawa pasteurization me ka wā o hoʻokahi a ʻekolu lā; no ka inoa o ka mea ʻepekema Irish ʻo John Tyndall).

• Hoʻemi i ka hana wai ka hoʻololi ʻana o ka mahana a i ʻole ka hoʻohui ʻana o nā mea e hoʻololi i ka puʻe osmotic:

     - maloʻo,

     - condensation (evaporation, cryoconcentration, osmosis, dialysis, reverse osmosis),

     - hoʻohui i nā mea osmoactive.

• ʻO ka hoʻohana ʻana i nā kinoea pale i nā keʻena mālama (hoʻololi a hoʻomalu ʻia ka lewa) a i ʻole i loko o ka ʻeke meaʻai:

     - nitrogen,

     - kalapona kalapona,

     – ʻāmāmā.

• Pākuʻi:

     - UVC,

     - ka hoʻoheheʻe ʻana.

• Pilipili electromagnetic, i loko o ka hoʻohana ʻana i nā waiwai o ke kahua electromagnetic:

     - nā kīhāpai uila puʻupuʻu,

     – nā māhina uila.

• Ke kaomi noi:

     - kiʻekiʻe kiʻekiʻe (UHP),

     – kiʻekiʻe (GDP).

ʻOihana

• No ka hoʻohui ʻana i nā kemika i kahi hoʻonā preservative:

     - pickling,

     - hoʻohui i nā waikawa inorganic,

     - pickling,

     - ka hoʻohana ʻana i nā mea mālama kemika (antiseptics, antibiotics).

• Hoʻohui i nā kemika i ka lewa kaʻina hana:

     – puhi paka.

olaola

• ʻO nā hana fermentation ma lalo o ka mana o nā microorganism:

     - ka fermentation o ka waikawa lactic,

     - vinega,

     - propionic (ma muli o ka bacteria propionic).